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蔬菜加工的防變色措施
 作者：佚名    文章來源：本站原創(chuàng)    點擊數(shù)：    更新時間：2010-6-24
 
蔬菜加工中的變色主要有褐變和葉綠素的變化。變色對蔬菜加工成品質(zhì)量和風(fēng)味造成嚴(yán)重影響。 
　　一、褐變的防止 
　　蔬菜加工過程中的褐變，可分為酶褐變和非酶褐變。 
　�、倜负肿兊姆乐�。一是燙漂處理。蔬菜原料的燙漂溫度一般為95℃～100℃，燙漂時間一般為1分鐘～3分鐘。具體時間及溫度依蔬菜品種不同而各有差異。二是添加抗氧化劑。D-異抗壞血酸鈉是一種強還原劑，可有效地防止蔬菜加工中褐變的產(chǎn)生。使用濃度一般為0.05%～0.15%。三是酸處理。即用檸檬酸調(diào)節(jié)pH值至6以下�？捎行У亟档头用傅幕钚浴Ｋ氖茄醺綦x。預(yù)處理的原料進行抽真空處理，或?qū)⑹卟嗽辖谒蛳←}酸中進行氧隔離，也可有效地抑制酶褐變。 
　�、诜敲负肿兊姆乐埂７敲负肿冊谑卟思庸ぶ衅毡榇嬖�。防止非酶褐變的具體措施有：防止過度熱力殺菌，以70℃～75℃為宜，殺菌3分鐘～5分鐘后立即冷卻；pH值控制在6以內(nèi)；貯藏溫度控制在10℃～15℃為宜。 
　　二、防止葉綠素的變化 
　　葉綠素是一種天然色素，對光熱、酸堿等比較敏感。因此，在加工或貯藏過程中常易褪色或變色，對蔬菜成品感官質(zhì)量影響巨大。 
　　葉綠素的防護： 
　　①堿處理。將蔬菜在0.01%的氫氧化鈉等稀堿溶液中浸泡20分鐘～30分鐘，葉綠素生成葉綠酸鹽、葉綠醇等，顏色仍為鮮綠色。但這種方法保綠時間不太長，會導(dǎo)致營養(yǎng)成分的嚴(yán)重損失。 
　�、谟勉~或鋅取代葉綠素中的鎂。可選用醋酸銅、硫酸鋅溶液，濃度以0.015%最好，pH值為9，浸泡30分鐘。生成銅和鋅的衍生物可以長期保持綠色。銅比鋅活性高，取代反應(yīng)速度快，但銅的殘留量受質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)限制，而鋅的安全性較高，護綠效果也不差，成本也較低，可優(yōu)先考慮使用鋅制劑來保護蔬菜的綠色。（來源：中國種植技術(shù)網(wǎng)）
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